Lume - Osteria Alle Scalette

Solo carciofi freschissimi, sbollentati per mantenere la croccantezza. Li farciamo generosamente con un baccalà mantecato a regola d'arte, ricco ma leggero. L'aggiunta? La salsa Pil Pil, un'emulsione perfetta, e la nota amaricante del caffè in polvere per chiudere in modo geniale. Curato nel sapore, impeccabile nella presentazione.

La nostra battuta di Fassona è un boccone di purezza. Viene accompagnata da un fondo bruno intenso e saporito che avvolge il palato. Il tocco "wow" è la freschezza acidula del lampone e un'ombra di limone fermentato. Un contrasto che pulisce la bocca e invita al prossimo assaggio.

Un comfort food elevato a esperienza. Il cavolfiore viene gratinato a fuoco vivo per una crosticina perfetta e adagiato su un letto di polenta rustica rosolata alle nostre erbe aromatiche. Il tutto è avvolto da una spuma leggerissima di Pecorino che aggiunge sapidità e morbidezza. Piatto ricco di texture.

Un contorno o antipasto di alta cucina. Sottili fette di patata stratificate e cotte al forno fino a ottenere una consistenza fondente e burrosa. La base è un intenso fondo di cipolle rosse. Il tocco finale: la nostra salsa Mornay (una besciamella ricca al formaggio) setosa e avvolgente.

Abbiamo preso un classico e lo abbiamo elevato. Morbido pan brioche leggermente tostato, ripieno di una muslen di salsiccia aromatizzata. Il contrasto amaro-dolce è dato dall'accoppiata di cime di rapa e dalla crema di Broccolo Romanesco di stagione. Un boccone complesso e incredibilmente ben bilanciato.

La pasta fresca tirata a sfoglia sottile accoglie un ripieno intenso e fondente di ossobuco cotto per ore. Li serviamo con un guazzetto di Parmigiano Reggiano setoso che abbraccia ogni tortello. L'aggiunta di un profondo fondo di vitella concentrato rende questo primo un'esperienza di gusto piena e avvolgente.

Un Vialone Nano all'onda mantecato alla perfezione. Il gusto ricco e affumicato dello speck d'anatra incontra l'amaro terroso del cavolo nero. L'aggiunta di arancia amara regala freschezza, mentre la polvere di fava di cacao chiude il cerchio con una nota tostata e sorprendente. Un risotto per chi ama le sfide.

Usiamo solo Spaghettoni Mancini per una tenuta perfetta alla cottura. Vengono mantecati in una spuma leggerissima di cavolfiore e impreziositi da pezzetti di baccalà cotto a bassa temperatura. Il finale? Un filo di caramello al mandarino che dona una dolcezza sapida e inaspettata. Un primo piatto di contrasti equilibrati.